Metodologia desenvolvida pela EMBRAPA, UFMS e Unesp utiliza espectrometria de massas MALDI-TOF para diferenciar carnes e pode ampliar o controle de qualidade, a rastreabilidade e o combate a fraudes na cadeia de alimentos.
Saber exatamente o que está chegando à mesa é uma questão que vai muito além da preferência do consumidor. A identificação correta da espécie animal presente em um alimento está diretamente relacionada à autenticidade dos produtos, controle de qualidade, fiscalização, rastreabilidade e segurança da cadeia de produção.
Nesse contexto, uma pesquisa brasileira divulgada em julho de 2026 chama atenção pela possibilidade de tornar esse processo mais rápido. Pesquisadores da EMBRAPA Gado de Corte, da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) e da Universidade Estadual Paulista (Unesp) desenvolveram uma metodologia baseada em espectrometria de massas MALDI-TOF capaz de diferenciar carnes de diferentes espécies em aproximadamente 20 minutos.
O método foi testado para distinguir carnes bovina, suína, de frango e de tilápia. Além disso, os pesquisadores conseguiram diferenciar amostras de bovinos das raças Nelore e Angus, abrindo uma possibilidade adicional para aplicações relacionadas à certificação e à autenticidade de produtos de maior valor agregado.
Mas como uma máquina consegue dizer de qual animal veio uma amostra de carne?
A resposta está nas proteínas.
O princípio por trás da tecnologia
A espectrometria de massas é uma técnica analítica utilizada para caracterizar moléculas a partir de sua relação entre massa e carga elétrica (m/z). Na modalidade MALDI-TOF, a amostra é preparada juntamente com uma matriz química que auxilia o processo de ionização. Em seguida, um laser promove a formação de íons, que são acelerados e percorrem uma região conhecida do equipamento.
Como íons com diferentes relações massa/carga apresentam velocidades diferentes, seus tempos de chegada ao detector também variam. A partir dessas informações, o equipamento produz um espectro de massas, formado por um conjunto de sinais característicos da amostra.
Na pesquisa brasileira, essa lógica foi aplicada ao perfil protéico das carnes.
Em vez de procurar uma única molécula que funcione como um marcador absoluto de determinada espécie, o método considera o conjunto de sinais produzidos pelas proteínas. Esse padrão pode ser comparado com perfis previamente obtidos e armazenados em uma base de dados.
É justamente essa combinação de sinais que permite pensar no resultado como uma espécie de “impressão digital molecular”.
A ideia não é que a carne possua literalmente uma impressão digital, mas que seu perfil espectrométrico apresenta um padrão que pode ser reconhecido e associado a determinada espécie ou raça.
Da amostra ao resultado
O fluxo desenvolvido pelos pesquisadores pode ser entendido em três grandes etapas.
1. Preparação da amostra
Primeiro, as proteínas são extraídas da amostra de carne. Uma pequena quantidade do extrato protéico é então aplicada em uma placa metálica juntamente com uma matriz apropriada.
Na metodologia descrita pela EMBRAPA, são utilizadas quantidades extremamente pequenas de material, da ordem de microlitros. A matriz auxilia a absorção da energia do laser e a formação dos íons necessários para a análise.
2. Geração do espectro
A placa é introduzida no espectrômetro de massas. O laser incide sobre a região em que estão a matriz e o material biológico, promovendo a ionização das moléculas.
Os íons são então acelerados e separados de acordo com sua relação massa/carga. No analisador do tipo TOF (Time of Flight), o tempo necessário para que cada íon percorra o trajeto até o detector fornece a informação necessária para determinar sua massa.
O resultado é um espectro que representa o perfil molecular da amostra.
3. Comparação com o banco de dados
É nessa etapa que a tecnologia se torna especialmente interessante.
Os perfis obtidos podem ser armazenados em uma base de referência. Quando uma nova amostra é analisada, seu espectro pode ser comparado com os padrões existentes para determinar com qual espécie ou grupo de referência ele apresenta maior correspondência.
A pesquisa da EMBRAPA, UFMS e Unesp criou justamente uma base inicial de perfis de diferentes carnes, que poderá ser ampliada no futuro.
O que a pesquisa conseguiu identificar?
Nos testes apresentados pelos pesquisadores, a metodologia conseguiu distinguir quatro tipos de carne:
- Bovina;
- Suína;
- De frango;
- De tilápia.
Um resultado particularmente interessante foi a capacidade de diferenciar amostras de carne bovina das raças Nelore e Angus.
Essa possibilidade amplia o potencial de utilização da ferramenta. A identificação da espécie pode ser importante para verificar a autenticidade de um produto, enquanto a diferenciação entre raças pode contribuir, futuramente, para processos de certificação relacionados a produtos comercializados com características específicas.
Outro ponto relevante é que a metodologia foi capaz de realizar a diferenciação mesmo em amostras que haviam passado por congelamento ou fritura, segundo os pesquisadores. Isso é importante porque alimentos comercializados nem sempre chegam ao laboratório em condições semelhantes às da matéria-prima recém obtida.
Por que identificar a espécie da carne é tão importante?
À primeira vista, pode parecer que diferenciar carne bovina e suína ou de frango seja uma tarefa simples. Entretanto, a situação muda quando se consideram produtos processados, fragmentados, moídos ou submetidos a tratamentos que modificam suas características visuais.
Depois de processada, uma matéria-prima pode perder justamente os elementos que permitiriam sua identificação visual.
É nesse cenário que métodos laboratoriais ganham importância.
A identificação molecular pode auxiliar diferentes etapas da cadeia de produção e comercialização, principalmente quando é necessário verificar se a composição declarada corresponde efetivamente ao produto.
Combate a fraudes
A adulteração ou substituição de ingredientes é uma preocupação importante na indústria de alimentos. Em produtos cárneos, a identificação incorreta da espécie pode representar uma forma de fraude econômica e de quebra da autenticidade do produto.
Uma ferramenta analítica rápida pode facilitar a realização de análises de maior número de amostras e contribuir para ações de fiscalização e controle.
O próprio sistema de inspeção de produtos de origem animal no Brasil prevê procedimentos de verificação de identidade e qualidade, além de mecanismos de rastreabilidade e investigação de possíveis não conformidades.
Rastreabilidade
A rastreabilidade permite acompanhar informações relacionadas ao produto ao longo da cadeia. Na prática, quanto maior a capacidade de verificar laboratorialmente a identidade de uma matéria-prima, maior pode ser a confiabilidade das informações associadas a ela.
Isso ganha relevância especialmente em cadeias que trabalham com diferentes fornecedores, unidades de processamento, mercados e destinos de exportação.
Certificação de produtos
A possibilidade de diferenciar até mesmo raças bovinas também chama atenção para o mercado de produtos diferenciados.
Produtos que possuem atributos específicos e maior valor comercial dependem de mecanismos capazes de sustentar suas alegações de autenticidade. Nesse sentido, uma ferramenta molecular não substitui os sistemas de certificação, mas pode funcionar como uma camada adicional de verificação analítica.
MALDI-TOF não é novidade: a aplicação é que chama atenção
É importante fazer uma distinção.
A espectrometria de massas MALDI-TOF já é uma tecnologia consolidada em diferentes áreas da ciência. Um dos seus usos mais conhecidos é a identificação de microrganismos em laboratórios de microbiologia.
Nesses casos, o equipamento analisa perfis de proteínas e compara os espectros obtidos com bancos de dados de referência. A tecnologia se tornou relevante justamente pela velocidade e pela possibilidade de automatização do processo de identificação.
O diferencial do estudo brasileiro está em aplicar essa estratégia ao reconhecimento de tecidos de diferentes espécies animais destinados à alimentação.
Segundo a EMBRAPA, trata-se da primeira aplicação brasileira da espectrometria de massas com essa finalidade específica para diferenciar tecidos de bovinos, suínos, frangos e tilápias.
O trabalho científico que fundamenta a metodologia foi publicado em 29 de abril de 2026 no periódico Biology and Life Sciences Forum, com o título “Meat Species Identification and Classification by MALDI-TOF Mass Spectrometry”.
Por que a velocidade de aproximadamente 20 minutos importa?
Em análises laboratoriais, o tempo de resposta pode ser tão importante quanto a capacidade de detectar determinada característica.
Métodos baseados em análise genética continuam sendo ferramentas importantes para identificação de espécies. Porém, dependendo do protocolo, da preparação da amostra e da infraestrutura disponível, esses procedimentos podem envolver etapas adicionais e maior tempo de processamento.
A proposta do MALDI-TOF é aproveitar uma análise baseada em perfil molecular que pode ser realizada rapidamente e associada a ferramentas computacionais de classificação.
Na pesquisa divulgada pela EMBRAPA, o processo completo de identificação pode ser realizado em aproximadamente 20 minutos. A própria aquisição dos espectros no equipamento ocorre em poucos segundos por amostra; o tempo total envolve também as etapas de preparação e análise.
Essa diferença pode ser especialmente relevante quando se pensa em triagem de lotes, fiscalização, controle de qualidade e análises com maior número de amostras.
E o papel dos bancos de dados?
Existe um componente fundamental por trás dessa tecnologia que muitas vezes passa despercebido: a qualidade do banco de dados de referência.
O equipamento gera um espectro. Para transformá-lo em uma identificação, é necessário ter padrões confiáveis para comparação.
Isso significa que a expansão da base de dados é uma das etapas mais importantes para aumentar o alcance da metodologia.
Quanto maior a diversidade de amostras representadas — diferentes espécies, raças, condições de processamento e outros fatores relevantes — maior tende a ser a capacidade do sistema de lidar com situações encontradas no mundo real.
A EMBRAPA destaca justamente essa perspectiva: o banco construído no estudo poderá ser ampliado e, no futuro, contemplar uma quantidade muito maior de tipos de carne comercializados.
A tecnologia substitui os métodos genéticos?
Não necessariamente.
Essa é uma questão importante quando novas ferramentas analíticas são apresentadas.
A proposta não deve ser interpretada simplesmente como “MALDI-TOF substitui o DNA”. Diferentes técnicas respondem a diferentes perguntas e apresentam vantagens e limitações específicas.
Métodos moleculares baseados em DNA, por exemplo, continuam sendo extremamente importantes para autenticação e identificação de espécies. A espectrometria de massas oferece outra abordagem, baseada no perfil molecular de proteínas.
Na prática, o futuro tende a envolver a utilização de diferentes ferramentas de forma complementar, dependendo do objetivo da análise, da matriz, do nível de especificidade necessário, da infraestrutura laboratorial e do custo.
A grande contribuição da nova metodologia está em acrescentar uma alternativa rápida, baseada em perfil proteico e potencialmente escalável ao conjunto de ferramentas disponíveis.
O que ainda precisa avançar?
Apesar dos resultados promissores, transformar uma metodologia de pesquisa em uma ferramenta amplamente utilizada exige etapas adicionais.
Uma delas é ampliar e validar a base de dados com uma quantidade maior de amostras e condições.
Também é importante avaliar o comportamento do método diante da diversidade encontrada na cadeia de alimentos: diferentes cortes, processamento industrial, armazenamento, variações entre indivíduos, raças e condições de produção.
Além disso, a aplicação em rotinas oficiais de fiscalização ou certificação depende de validação analítica, padronização de protocolos, definição de critérios de interpretação e integração com os sistemas regulatórios pertinentes.
Portanto, os 20 minutos são um dado importante, mas a velocidade, por si só, não determina a qualidade de um método analítico. Reprodutibilidade, especificidade, sensibilidade, robustez e validação também são fundamentais.
Um exemplo de como a ciência pode aproximar laboratório e indústria
O caso desenvolvido pela EMBRAPA, UFMS e Unesp mostra uma tendência cada vez mais importante na ciência de alimentos: transformar informações moleculares em ferramentas capazes de responder problemas concretos da cadeia produtiva.
Nesse caso, a pergunta é simples: “De qual espécie veio esta carne?”
A resposta, entretanto, pode exigir uma combinação sofisticada de química, biologia, instrumentação analítica e bioinformática.
O MALDI-TOF entra justamente nessa interseção.
Ao transformar o perfil de proteínas de uma amostra em um padrão que pode ser reconhecido e comparado, a tecnologia cria uma ponte entre análise molecular e controle de qualidade.
E essa ponte pode se tornar cada vez mais relevante à medida que a indústria de alimentos busca processos mais rápidos, rastreáveis e capazes de comprovar a autenticidade dos produtos.
O futuro da identificação de alimentos é cada vez mais molecular
A nova metodologia brasileira representa mais do que uma maneira rápida de diferenciar carne bovina, suína, de frango ou de tilápia.
Ela demonstra como tecnologias originalmente utilizadas em outras áreas podem ser adaptadas para responder a novos desafios da produção de alimentos.
Com a expansão dos bancos de dados, o aprimoramento dos algoritmos de classificação e a validação em diferentes condições, ferramentas baseadas em espectrometria de massas podem ganhar espaço em rotinas de controle de qualidade, pesquisa, fiscalização e autenticação de alimentos.
Para o consumidor, isso pode significar maior confiabilidade naquilo que está descrito no rótulo.
Para a indústria, pode representar uma ferramenta adicional para monitorar matérias-primas e produtos.
Para os laboratórios, representa mais um exemplo de como a combinação entre instrumentação analítica, biologia molecular, proteômica e análise de dados está transformando a forma como identificamos e verificamos produtos biológicos.
No fim, a chamada “impressão digital” da carne é uma metáfora para algo bastante concreto: cada amostra carrega informações moleculares que podem ser lidas, comparadas e utilizadas para verificar sua identidade.
E, quando essa leitura pode ser feita em poucos minutos, a ciência ganha uma nova possibilidade de atuar diretamente sobre a qualidade e a transparência da cadeia de alimentos.
Referências
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Pesquisadores desenvolvem metodologia para identificar carnes de diferentes espécies. 7 jul. 2026.
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CANAL RURAL. Nova metodologia identifica carnes de diferentes espécies em apenas 20 minutos. 7 jul. 2026.
FORBES BRASIL. EMBRAPA cria uma espécie de impressão digital para identificar carnes. 7 jul. 2026.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA (MAPA). Manual de procedimentos de inspeção e fiscalização de carnes e produtos cárneos em estabelecimentos registrados sob inspeção federal. 2026.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA (MAPA). SISBI-POA – Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 2026.
WEBSTER, J.; OXLEY, D. Protein identification by MALDI-TOF mass spectrometry. Methods in Molecular Biology, v. 800, p. 227–240, 2012.
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